国家“863” 智能化农业信息处理系统
酿酒葡萄知识篇
国家863“ 智能化农业信息处理系统—宁夏示范区” 课题组
自治区8613农业科技工程“酿酒葡萄优质高效综合栽培技术研究”课题组
二00三年六月
第一章 酿酒葡萄的品种
葡萄品种决定了葡萄酒的性格和品质。葡萄品种繁多，按其用途可分为三类，即酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和调色调香品种。
一．酿造白葡萄酒的优良品种
有贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉等。其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。尤其龙眼，是我国古老的栽培品种，现在从黄土高原到山东均有广泛栽培。被誉为“东方美酒”的长城干白，就是用龙眼葡萄作为原料，成酒品质极佳，呈淡黄色，酒香纯正，具果香，酒体细致，柔和爽口，回味延绵。
二．酿造红葡萄酒的优良品种
有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、佳丽酿、法国兰、宝石解百纳等。这些品种大都是1892年由欧洲传入我国的，其中法国兰适应性强，早熟高产，成酒呈宝石红色，味道醇厚，是我国酿造红葡萄酒的主要良种之一。赤霞珠是法国波尔多地区酿造干红葡萄酒的传统名贵品种之一，具有“解百纳”的典型性，成酒酒质优，随着近几年“干红热”的流行，已成为我国红葡萄酒的重要原料品种。
三． 酿制调（染）色葡萄酒的优良品种
有烟74、晚红蜜、红汁露、巴柯等。其中烟74原产于中国，1966年张裕公司用紫北赛和汉堡麝香杂交育成，现胶东半岛栽培较多。烟74是目前最优良的调色品种，颜色深且鲜艳，长期陈酿后不易沉淀，红汁露也是原产于中国，系用梅鹿辄和味儿多杂交育成。成酒呈深宝石红色，味醇厚纯正，陈酿后色素不易沉淀，后味正，特别适于作调色品种。
第二章 酿酒葡萄生物学特征
第一节 葡萄的生物学特性
葡萄树适于生长在平均温度10～20℃的地区。当春天温度上升到10[周涛1]℃时，葡萄树新芽萌发，第一片叶子出现，五、六月份花瓣形成，开花终了后数天浆果形成，这是果实生长的第一阶段；七、八月葡萄浆果发育，外皮着色，果实开始成熟。从开花到果实成熟结束历时90至100天，其中适合摘采酿酒葡萄的周期只有10天左右。到了深秋叶落，葡萄树即进入休眠期。
葡萄系多年生木本藤蔓植物。由根、茎（包括枝、芽）、叶等营养器官和花（包括花序）、果（包括果穗、浆果、种子）等生殖器官组成。根干和其上分生出的各级侧根组成骨干根，而着生在各级侧根上的小细根是葡萄幼根，由根冠及生长区（生长点2～5mm长）和吸收区（1～2cm长，其上密被根毛）和输导部分组成。根吸收养分、水分，合成有机物质，产生花芽，分化发育激素，贮藏营养。气温5～7℃根系开始活动，12～13℃地上部分萌芽，开花至结果期根生长最旺，果实膨大盛期新根发生最多，炎夏，根几乎停止生长，秋季又明显生长，到11月13℃以下，根生长终了。葡萄根系是营养库，无休眠期，根系深度可达12m。葡萄茎通称枝蔓，包括主蔓、侧蔓、结果母枝、一年生新稍（结果枝、营养枝）、副稍和萌孽。新稍具有节和节间，节上着生叶片，叶片对面着生花序或卷须，节间的中心部位是髓，节处有横隔膜把髓隔开。以贮藏养分，加固新稍，节间萌芽抽生新稍，平均2～3天长出一节，节间急速生长。新稍叶腋内萌生夏芽和冬芽。葡萄叶掌状，互生，多5裂，也有3裂及全缘。花由花萼、花冠、雄蕊和花梗组成，花序有锥形、翼形和圆筒形之分，故导致果穗多种类型。花序着生在结果新稍的3～7节，叶对面花序以上的节位按规律着生卷须。葡萄开花授粉受精后雌蕊中的子房发育成浆果。整个花序变成果穗。
第二节 葡萄的年发育周期特性
葡萄年发育周期由生长期和冬季休眠期组成。生长期是从春季根部开始活动和萌芽开始一直到秋季落叶为止。休眠期从秋天落叶后开始，到春季生长期来临之前结束。葡萄植株的年生长周期呈现明显的阶段性，在每个阶段中，根据其生长发育特点，都有相应的农业技术措施要求。
1．伤流期
春季，当地温上升到7～9℃时，大多数欧洲种葡萄品种的树液开始流动，美洲种葡萄在6～7℃时树液即开始流动。这时如果对葡萄进行修剪或不慎使植株造成伤口，就会从剪口或伤口处流出大量树液，这种现象叫伤流。
伤流开始早晚、伤流量的多少与温度、湿度有密切关系。我国黄河中下游地区伤流期一般在3月下旬开始。土壤湿度大，伤流量也大；土壤干旱，伤流就不会发生。伤流期长短随当年气候条件和葡萄品种而定，一般为7～10天。伤流是根系开始旺盛活动的一个标志，这一时期要加强松土，以提高地温和保持土壤水分，给春季根系的生长创造一个良好的环境。如果冬季比较干旱，要注意及时追肥灌水。
一般伤流结束后7～10天，葡萄即开始萌动。
2．萌芽及新梢生长期
当气温上升到10～12℃时，大部分欧洲种品种开始萌芽。我国华中、华北地区葡萄萌芽期一般在3月下旬到4月上旬，品种间开始萌芽的时间早晚有所差异。
葡萄萌芽展叶后，花序原基在去年分化的基础上继续发育，依次分化出花萼、花、雄蕊、雌蕊，同时也开始形成第二和第三花序。此时若营养不足，花序原基分化微弱，就会形成发育不全或带卷须的花序，甚至使已经分化的花序原基完全萎缩。
从萌芽到开花期也是新梢迅速生长期，这时1昼夜新梢能伸长5～6cm，一般新梢在开花期要长到全长的60%以上。同时，此期地温已达10～15℃，也是新根迅速生长期。这一阶段持续时间为30～45天。
葡萄的萌芽、新梢和根系的生长以及花序的分化，都需要大量营养。由于这一阶段各器官都处在旺盛生长阶段，对水肥需要量大，所以生产上一定要加强肥水管理，并要及时抹芽和绑蔓，促使新梢旺盛健壮的生长。
3．开花期
当气温上升到20℃左右时，葡萄即进入开花期，我国华北地区葡萄开花大约在5月下旬。葡萄花期长短与气候和品种有关，天气晴朗时，期多为6～7天，气温越高，花期越短。开花期遇上低温阴雨，不但花期处长，而且正常的授粉受精也受到严重影响。
葡萄的开花期也正是第二年花芽的开始分化期，同时在这一阶段枝、叶生长都需要消耗大量的营养物质，所以此期是葡萄管理的关键时期，也称水肥临界期。生产上必须加强管理，及时摘心，控制副梢生长，改善通风透光条件。
4．浆果生长期
此期自子房膨大至浆果着色以前为止。大部分葡萄品种从6月上旬幼果开始膨大。从幼果膨大到浆果开始成熟，早熟品种需要35～60天，中熟品种为60～80天。晚熟品种为80天以上。浆果生长初期，果肉细胞迅速分裂、扩大，但浆果仍保持绿色，果皮硬，含酸量不断增加，经过4～7周后，浆果的生长速度减缓，这时种子种皮开始硬化，胚发育加快。到浆果生长后期，果肉细胞再次迅速扩大，细胞壁变得很薄，浆果含酸量达到最高水平，并开始糖的积累。
在浆果生长期，新梢延长生长虽然比较缓慢，但加粗生长仍在不断进行，这时也正是越冬芽眼中花序突起形成的关键时期，所以必须加强肥水管理，适时增施磷、钾肥料。幼果生长前期还应注意架面管理，改善通风透光条件，加强病虫防治，保护叶片正常生长。
5．浆果成熟期
从有色品种浆果开始着色、无色品种果粒开始变得有弹性起到完全成熟为止，这一阶段称为浆果成熟期。此期浆果体积不再继续膨大，但果肉组织开始变软，糖分积累增加，酸度减少，逐渐表现品种固有的色泽和香味。此期持续时间一般为20～30天。
葡萄成熟前后葡萄新梢开始木质化（枝条老熟），花芽继续分化，贮藏养分开始向根部输送。这一阶段要注意保护好叶片，使叶片保持较高的光合速率，以保证果实内有更多的糖分积累，同时要严格控制氮肥和水分；雨水过多时，要做好排涝工作，防止葡萄裂果和病虫、蜂、雀等为害。为了增强果实的耐贮性，在采收前1个月喷施一些钙肥。
6．新梢成熟期及落叶期
此期自浆果成熟采收到落叶为止。新梢成熟得越好，则抗寒能力显著提高。此期内除促进新梢迅速成熟外，还应注意早施基肥。
7．休眠期
此期从落叶后开始，到次年树液开始流动时为止。其中可划分为两阶段，即自然休眠期（生理休眠期）和被迫休眠期。虽然习惯上将落叶作为自然休眠开始的标志，但实际上葡萄新梢上的冬芽早在落叶以前已进入休眠状态。自然休眠期结束后，若外界气温条件适宜，芽眼即可萌动，但由于这时正处冬末，气温仍较低冷。因此，植株不能萌芽生长，此时的休眠称为被迫休眠。休眠是植物本身对环境适应的一种表现，当自然休眠不完全时，植株表现出萌芽延迟且不整齐，甚至开花期也随之延迟。一般栽培品种完全打破自然休眠要求低于7.2℃温度以下的总时数为800～1200小时。不同品种完成休眠所需的低温时数长短有所不同，利用温室或塑料大棚栽培葡萄时常出现发芽不整齐的现象，其原因就是低温量不足的缘故。这时可用20%石灰氮浸出液（石灰氮20g，加水100g）涂抹芽眼，从而起到代替低温、打破休眠的作用，促进植株迅速整齐地萌发。
第三章
酿酒葡萄生态环境条件
第一节 生态区划
葡萄各物候期的正常通过要求一定的最适温度。芽眼萌发需10～12℃，开花期需15℃以上，浆果生长期不低于20℃，浆果成熟期不低于17℃，最热月平均温度不低于18℃。主要依据是年活动积温≥3300℃的地区为最佳区，年活动积温≥3100℃的地区为适宜区。贺兰山东麓广阔的冲积平原，天气干旱，昼夜温差大，年活动积温3298～3351℃，年降水量180～200mm，土质为沙壤土，含砾石，土层30～100mm，是酿酒葡萄生产环境最佳区。其中，以青铜峡甘城子至贺兰县金山乡为中心区，可优先发展。银南及河东新灌区，可适当发展。
酿酒葡萄种植的土壤类型以淡灰钙土为好，土层厚度应达到30cm以上。土质以沙壤土、粉砂壤土、壤土为宜，可含10～30%的砾石。地下水位0.8m以下。酸碱度为中性至弱碱性，pH值<8.5。盐化程度：总盐量应<0.4%。同时具有引黄或井灌条件，水质良好。地形为平原或缓坡地，地势开阔，避风向阳。
第二节 园地规划
行向：以南北向为好，葡萄采光好，树体两侧都能见到阳光，东西向也可。
栽植密度： 220～440株/亩。
行距：3m为宜；株距：0.5～1m。
架型：采用单篱架，双篱架、“T”形架等。
第四章 酿酒葡萄规范化栽培技术
第一节 良种繁育
主要有常规育苗和快速育苗。其中，常规育苗主要有两种，即扦插育苗和嫁接育苗。为提高苗木质量，可采取地膜覆盖。快速育苗采用火炕、电热线等催根或生根剂处理，再进行育苗。
1．扦插苗规格：地径即地面以上10cm处粗度≥0.3～0.5cm；成熟节位10个以上，剪留饱满芽3～5个；具直径3mm以上根系4条，根系保留长度数20cm以上；无检疫性病虫害，无损伤。
2．营养袋苗规格：苗高15～20cm，具四片成叶、1片幼叶，即“四叶一心”；叶色浓绿，墩实健壮，无徒长；具有5条以上新根；无检疫性病虫害。
第二节 移栽定植
1．栽植布局
以444株/亩为标准，行距3m，架高2m，株距0.5m。为便于管理，可采取每m一穴，一穴双株的方法进行定植。
2．常规苗定植方法
先在栽植沟内挖长宽40cm×30cm、深20cm～30cm栽植穴；后在栽植穴内做直径20cm的小土堆2个；再将准备好的葡萄苗根系向四周展开，放在小土堆上，埋土踩实；栽苗后随时灌水，等水渗干后，加盖地膜必须将芽眼露出，促苗早发。
3．营养袋苗定植方法
栽植前一周灌水；3～5天后，松土、作垅，覆盖地膜，以提高地温；营养袋苗，运至栽植园中；用特制打眼器按计划栽植位置打孔2个/m，孔距20cm，将带根团的葡萄苗放入栽植孔内，填土封实；栽植后灌水一次，以保成活。
4．栽植前要开沟（宽80cm～120cm，深80cm～100cm）或开穴进行深翻，并加入适量秸秆（分2～3层，每层深5cm，加土5cm厚）、磷肥、厩肥等进行土壤改良。
第三节 修剪技术
1．整形修剪
在密植条件下，必须采取单蔓整形方式。一般每株树只留一个新梢，第二、三年仍采取单蔓延长，不再分生侧蔓。加速主蔓的发育，以提早成形。
单蔓整形方法（又称独龙蔓）：
第一年：萌芽生枝20～30天进行抹芽定枝，每株只留一新梢(强枝)，其余疏除；主梢高50cm时进行副梢处理，地面20cm以内的副梢从基部全部除去，以上的副梢留一片叶反复摘心(每隔断20～30天一次)；
7月下旬～8月初进行主梢摘心，促使主梢加粗生长。冬季修剪因植株生长情况而异。成熟段大于100cm者，剪留用50～100cm，剪留长度与基部粗度按1：100的比例确定；成熟段小于100cm者，留2～3个芽平茬修剪，第二年重新放蔓。
第二年： 6月上旬抹芽定枝，地面以上30cm开始留枝，每隔20cm留一个发育枝，位于最上端的延长枝要留强枝，疏除双枝、弱枝。当年不留果。发育枝6月上旬摘心，保留叶片6～8片。延长枝7月下旬8月初摘心。副梢处理方法同第一年相同。冬季修剪，发育枝留2～4芽，作为下年的结果母枝，延长枝留10芽，其余短截。
第三、四年： 6月上、中旬抹芽定枝，每个结果母枝上留结果枝2～3个，构成一个结果枝组。疏去双枝、弱枝、发育枝；副梢处理方法与前一年相同；结果枝摘心：方法与第二年发育枝相同；冬季修剪：每个结果枝组只保留最下部一个枝条（低位枝），留3～4芽修剪，作为下一年的结果母枝，其余疏除。延长枝（篱架）留至三道铁丝上面剪截，当年篱架即可成形。
2．夏季修剪：主要是指成龄树。
在萌芽至开花前7～10天时，要及时进行夏季修剪。内容包括抹芽定枝，主梢摘心、副梢处理、果穗整理等。春末夏初易发生霜冻，夏季修剪应适当推迟，其中花序整理（剪除副穗、打穗尖）只适用于大穗型品种。。
第四节 水肥管理
一．合理施肥
酿酒葡萄多为欧洲种，强枝座果率高，因而要保证开花以前水肥充足，促进枝条的生长发育。开花期，生长过旺则会造成落花落果，必须
”先促后控”，等幼果达到黄豆粒大小，再增加水肥，促进果粒膨大。
磷、钾肥对酿酒葡萄果实含糖量和着色有直接作用。提高葡萄果实品质，必须增施磷、钾肥，适当减少氮素化肥。基肥和追肥均必须采用。果实着色期采用生物钾肥，喷施磷酸二氢钾等也均能改善果实的质量。
1．施肥比例：根据宁夏土壤状况及葡萄生育的需要，酿酒葡萄三要素施肥的比例为N：P：K=1：1：0.5为宜(N指纯N，P指P2O5，K指K2O)。土壤中三要素水解量为：N应为40～60mg/kg，P应为15～20mg/kg，K应为100～200mg/kg。
2．肥料种类：有机肥有鸡粪、猪粪、羊粪、油饼、牛粪等；其中以鸡粪、猪粪为佳；化肥有普通过磷酸钙、硫酸钾等、尿素、碳氨等；复合肥有葡萄专用肥、生物有机肥、二胺等；应多施有机肥，矿物肥、少施或不施化肥，以防止化学污染，实现绿色生产。
3．施肥方式和方法：①基肥以有机肥为主，混入适量磷、钾肥、复合肥，于秋季采取条状沟施，施肥量2～3m3/亩。②追肥（着色后追催熟肥），应采取开浅沟(深20cm)施或穴施。用量为普磷、二铵15～20kg/亩，硫酸或草木灰7.5～10kg/亩。③配方施肥：在有条件的单位和企业，应进行叶分析，随时掌握土壤肥力变化动态，调节施肥比例，变经验施肥为配方施肥，提高肥料的利用率。
4．田间管理
①前期管理：出土后施肥、浇水，施肥以氮素化肥为主，10～15kg/亩，发芽后根据树势强弱调节施肥量，树势强者不施，中庸者少施，弱者多施，平均7.5kg/亩，为提高座果，在开花前叶面喷施0.3%的尿素1～2次；开花盛期喷1～2次硼砂水溶液（30～50mg/kg）加0.3%磷酸二氢钾，喷施部位以花序为主。
②中期管理：松土保墒，提高地温；开花前至开花后一周内禁止灌水施肥，减少落花落果。
③座果后管理：果实膨大期（开花后15天）及时浇水，追肥，施肥仍以氮肥为主，尿素10～15kg/亩，二铵5kg/亩，调节幅度3：2：1，即弱树施3份，中庸树施2份，强树施1份或不施；全年共需浇催芽水、催条水、催果水、催熟水、冬水等5～7次。平时每隔20～30天一次，伏天15～20天一次。节水灌溉根据测定土壤含水量变化情况进行，当负压计测出PF=2.5时，即指示需进行灌水。
对结果多的葡萄园，要重点在果实生长前期增施氮、硼肥，中期增施磷、镁肥，后期增施钾、铁肥。
5．施肥量计算
施肥前应先测出葡萄各器官每年从土壤中吸收各营养元素量，扣除土壤中能供给量，再考虑肥料的损失，其差额即理论施肥量。计算公式如下：
施肥量= （果树吸收肥料元素量－土壤供给量）／肥料利用率
二．科学施肥
1．花期肥：葡萄萌芽开花需消耗大量营养物质。但在早春，吸收根发生较少，吸收能力也较差，主要消耗树体贮存养分。若树体营养水平较低，此时养分供应不足，会导致大量落花落果，影响营养生长，对树体不利，应追肥。对弱树、老树和结果过多的大树，应加大施肥量。若树势强旺，基肥数量又较充足时，花前施肥可推迟至花后。
2．花后肥：花后幼果和新梢均迅速生长，需要大量的氮素及其他营养，施肥可促进新梢正常生长，扩大叶面积，提高光合效能，有利于碳水化合物和蛋白质的形成，减少生理落果。一般花前肥和花后肥可以相互补充，如花前追肥量过大，花后也可不施。该期施肥采用追肥方式，肥源多用单元素或复合型化肥、果树专用肥及人粪尿。
3．花芽分化肥：此期部分新梢停止生长，正值花芽分化和果实膨大期，追肥既可保证当年产量，又为来年结果打下良好基础，对克服大小年结果也有良好作用。但对结果不多的大树要注意氮肥适量施用，以免引起新梢旺长和不利于花芽分化；尤其是对东方品种群的葡萄品种要控制施肥量。这次追肥应注意氮、磷、钾的配合，特别应注意钾肥施用量与比例，因其对生长结果有重要价值。
该期施肥以氮素为主，也要兼顾其他元素肥料。通常可根据需肥特点追施人粪尿，流体鸡粪等有机肥。若秋季基肥不充足或农家粪较多，可在土壤解冻后结合葡萄出土和果园翻耕施入基肥。
4．果实发育肥：果实发育中后期是品质形成的关键时期，土壤追肥或根外追肥不仅有助于果实发育，也有利于果实着色及风味形成，故需要多次根外追肥。该期追肥应以磷、钾元素为主，兼顾其他微量元素，少用或不用氮肥。
5．采后基肥：基肥以有机肥料为主，是较长时期供给葡萄多种养分的基础肥料，施入土壤后才逐渐分解，能不断供给葡萄所需的大量元素和微量元素。因此，基肥一般在秋季果实采收后立即施用效果较好。秋施基肥正值根系生长高峰，伤根容易愈合，切断一些细小根，还起到根系修剪作用，可促发新根。此时，地上部新生器官已逐渐停止生长，根系所吸收的营养物质以积累贮备为主，可提高树体营养水平和细胞浓度以及植株的越冬性，有利于花芽的继续分化、萌芽开花和新梢早期生长，为来年结果打下良好基础，因为葡萄从春季萌芽到开花期所需要的营养物质主要是依赖树体贮存养分供给的。
秋施有机肥料，除补充植株营养，改善土壤理化性质外，还可提高地温，防止根际冻害。
三．施肥方法
1．土壤施肥：必须根据根系分布特点，将肥料施在根分布层内，便于根系吸收。由于根系具有趋肥特性，其生长方向以施肥部位为转移，因此一般将有机肥料施在距根系集中分布层稍远处，诱导根系向深广生长。葡萄根系深度和广度与品种、树龄、砧木、土壤有关。幼树根系浅，分布范围不大，以范围小浅施为宜。随树龄增大，施肥范围和深度也要逐年加深扩大。沙地、坡地以及高温多雨地区养分易淋洗流失，宜在葡萄需肥关键时期多次少施，以提高肥料利用率。追肥因为是速效性养分，宜在葡萄急需肥料前施入。而基肥不仅要注意施肥范围，还应与果园土壤充分混合，达到长期土壤施肥的效果。土壤施肥的常用方法如下。
①环沟施肥：又叫轮状施肥。即在主干外围30～50cm处挖深宽各20～30cm环状沟施肥。此法操作简单，经济用肥；但挖沟易切断水平根，且施肥范围较小，一般多用于幼树。
②辐射沟施肥：离主干30～50cm处，向四方各开一条由浅而深的沟，其长度因株行距而定。此法较环沟施肥伤根少，但挖沟时也要躲开大根。可每1～2年更换放射沟位置施肥1次。
③条沟施肥：在行间、株间或隔行人工或用机械开沟施入有机农家粪。通常在秋季结合果园耕翻进行，施肥沟的位置可逐年更换，2～3年重复1次。
④全园施肥：成年树或密植园，根系已布满全园时，将肥料均匀撒布园内再翻入土中。但因施得浅，常导致根系上移，降低根系抗逆性。此法若与放射沟施肥隔年交替使用，可互补不足，发挥肥料的最大效用。
2．根外追肥：又称叶面喷肥，是将肥料溶于水中，稀释到一定浓度（0.05%～0.3%）后直接喷于植株上，通过叶片、嫩梢及幼果等绿色部分进入植物体内。它的主要优点是：经济、省工、肥效快，不受营养分配的影响和避免某些元素与土壤成分结合成不可给态，因而对提高产量和改进品质有显著效果。由于肥料种类、追肥的次数和时期、品种以及土壤之不同，叶面追肥可增产18%～25%，提高糖度1.6%～3.4%，降低酸度0.06%～1.56%。但叶面喷肥不能代替土壤施肥，两者各有特点，只有以土壤施肥为主，根外追肥为辅，相互补充才能发挥施肥的最大效益。
适于根外追肥的肥料种类很多，如化肥中的尿素、过磷酸钙、磷酸二氢钾、某些微量元素、草木灰、腐熟的家禽粪、人尿等。
根外追肥要注意天气变化。夏天炎热，温度过高，宜在上午10时前和下午4时后进行，以免喷施后水分蒸发过快，影响叶面吸收和发生药害；雨前也不宜喷施，以免使肥料流失。
3．灌溉施肥：近年来广泛开展灌溉式施肥研究，尤其与喷灌、滴灌和渗灌结合施肥的效果更佳，肥分分布均匀，不断伤根系，不破坏耕作层土壤结构，肥料利用率高，成本低，尤其对山地、坡地的成年园和密植园更为适宜。
四．合理灌水
正确的灌水期不是葡萄在形态上显露出缺水状态（如叶卷曲）时，而是根据葡萄物候期、土壤含水量以及降雨量的多少确定的。一般在生产前期，要求水分供应充足，以利生长与结果；生长后期要控制水分，保证及时停止生长，使葡萄适时进入休眠期，做好越冬准备。
1．发芽至花期：此时土壤中如有充分的水分，可以加强新梢生长，增大叶面积，加强光合作用，使开花和坐果正常，为当年丰产打下基础。在我国北方春旱地区，此期灌水更为重要，要使土壤湿度保持在田间持水量的65%～75%。
2．新梢生长和幼果膨大期：此期为葡萄的需水临界期。新梢生长最旺盛，根系对水分和营养状况最敏感。如水分不足，叶片和幼果争夺水分的结果，常使幼果脱落，严重时导致根尖区的根毛死亡，地上部生长明显减弱，产量显著下降。土壤湿度宜保持在田间持水量75%～85%。
3．果实迅速膨大期：此期既是果实迅速膨大期，也是花芽大量分化期，及时灌水对果实发育和花芽分化有重要意义。土壤湿度应保持在田间持水量的70%～80%。
4．采果后及休眠期：结合秋季深翻施肥灌水，有助于肥料的分解和根系吸收，为翌春的生长发育创造良好条件。寒地在土壤冻结前灌一次封冻水的，对越冬十分有利。
五．灌水量
最适宜的灌水量，应在一次灌溉后使葡萄根系分布范围内的土壤湿度达到最有利植株生长发育的程度。多次只浸润表层的浅灌，既不能满足根系对水分的需求，又容易引起土壤板结和温度降低，因此要强调一次灌透，达到浸湿土层1m左右。
计算灌水量的方法有多种，在畦灌条件下，一般是根据灌溉面积（m2）、土壤持水量、土壤湿度、土壤容重、土壤浸湿深度（m）几个因素计算的。土壤持水量也称容水量，包括吸湿水和毛管水（根系能够吸收利用的部分都为毛管水）。当土壤水分减少到不能移动时的水量称为水分当量。土壤水分含量降至水分当量时，葡萄吸水就受到抑制，如水分继续减少，葡萄就会停止生长至萎蔫而枯死，这种程度称为“萎蔫系数”。萎蔫系数大致相当于各种土壤水分当量的54%。
葡萄在不同生长期需要适宜的土壤持水量为65%～85%，各次灌水量可根据下述公式计算：
灌水量（m3）=灌溉面积（m2）×土壤容量×土壤浸湿深度（m）
×（田间灌前土壤持水量－土壤湿度）
六．灌水式和方法
1．沟灌：在葡萄行间开沟，沟深20～25cm，宽40～50cm，并与配水道相垂直。灌溉沟与配水道之间有微小的比降。一般行距2m的成年葡萄园在两行之间开一条沟即可，灌溉完毕，将沟填平。因灌溉水经沟底和沟壁深入土中，对全园土壤浸湿较均匀，因而具有水分蒸发量与流失量较少，经济用水，防止土壤结构破坏，减少葡萄园中平整土地的工作量和便于机械化耕作等优点，因此，沟灌是地面灌溉的一种较合理的节水方法。
国外对传统的沟灌技术作了改进，用直径30～50cm的塑料或合金管代替水沟。管上按株距开喷水孔，孔上有调节水量的开关。灌水时将管道铺设田间，灌完后将管收起。这种管道浸润灌溉法不必开沟引水，节省劳力，也便于机械作业。
2．滴灌：是滴水灌溉的简称，是20世纪60年代迅速发展起来的一种新型灌溉方法，我国自70年代初也开始引用这种灌溉技术。滴灌是利用其灌溉系统设备，把灌溉水或溶于水中的化肥溶液加压（或地形自然落差）、过滤，通过各级管道输送到果园，再通过滴头将水以水滴的形式不断地湿润果树根系主要分布区的土壤，使其经常保持在适宜果树生长的最佳含水状态，从而达到优质、高产的目的。
滴灌的管道系统由干管、支管和毛管组成。干管直径有65、80、100毫m；支管有20、25、32、40、50毫m；毛管有10、12、15毫m等几种规格。干管和支管应根据葡萄园地形、地势和水源情况布置。丘陵地区，干管应在较高部位沿等高线铺设，支管则垂直于等高线配水。平地葡萄园，干管应铺在园地中部，干管和支管尽量双向联结下一级管道。毛管顺行沿树干铺设，长度控制在80～120m。
滴头是滴灌系统的关键。有几种类型，普遍应用的是微管滴头，内径0.95毫m、1.2毫m和1.5毫m三种。微管接头的安装，需先按设计在毛管上打一孔，将微管一端插入孔内，然后环毛管绕结后引出埋入地下，埋深20cm。滴头应安装在葡萄主干周围，数量因株行距而定，如行株距2m×1.5m，每株可安装2个微管滴头。
3．渗灌：为解决干旱地区果园的灌水问题，
1981年辽宁省开始葡萄渗灌技术的田间试验，近年来，在山东省临沐县和山西省万荣县等地也相继采用了果园渗灌技术。
渗灌工程主要有蓄水池、阀门和渗水管。根据灌溉面积的大小，管道可分设干、支、毛管三级。1/3～2/3公顷的葡萄园，须修建一个半径1.5m，高2m，容水量13吨左右的圆形蓄水池和一级渗水管。塑料渗水管长100m，直径2cm。每隔40cm在渗水管的左、右两侧及上方各打1个（共3个）针头大的渗水眼孔。每个渗水管上安装过滤网，以防堵塞管道。行距2～3m的葡萄园，每行中可铺设一条渗水管，深埋40cm。
4．喷灌：是把灌溉水喷到空中，成为细小水滴再落到地面，像阵雨一样的灌水方法。喷灌起源于20世纪30年代，50年代以后迅速发展起来，发达国家在农业生产上愈来愈多地应用喷灌。与传统的地面灌溉相比，喷灌具有节水、移动性强，不受地形限制等特点，也利于提高果园空间湿度，减少日灼伤等伤害。近年发展的软管移动喷灌，为果园喷灌的普及带来了希望。
第五节 病虫害防治
葡萄病虫害的防治应贯彻综合防治为主，化学防治为辅的原则。采收前一个月不得使用杀虫剂，采摘前十天内不得使用杀菌剂。葡萄农药残留量应符合有关标准规定。
宁夏葡萄病虫害以毛毡病、霜霉病为常见，应采取预防为主综合防治的方法。
一．病害种类
1．根癌病：主要为害根系及枝干，发生较普遍。
2．白粉病：主要为害枝叶及果实，局部发生较重。
3．霜霉病：主要为害枝叶及果实，个别年份秋季高温多雨时发生。
4．毛毡病：主要为害叶片，发生较普遍。
二．病虫害综合防治技术
1．
消除病虫源：冬季修剪后，消除枯枝落叶，集中焚烧；春季出土上架后喷一次3～5B0的石硫合剂，铲除越冬病虫源；
2．
6月中旬喷一次半量式波尔多液，预防真菌和细菌性病害；
3．加强树上及地下管理，增强树势，提高抵抗病虫害的能力。
4．
化学防治：针对病虫害发生种类进行防治。
三．主要病虫害用药方法
1．根癌病用300倍冠瘿灵局部刮后涂抹或灌根。
2．霜霉病用800倍甲霜灵、疫霜磷等喷洒。
3．毛毡病、金龟子用800倍氧化乐果等喷洒。
第七节 冻害预防
宁夏葡萄自然灾害主要是早、晚霜及冬季低温的冻害，幼树期（1～3年生）尤重。预防的方法可采用灌水、生烟的人工降雨等。对酿酒葡萄来说，防止霜冻应作为一项重要技术措施，做到常备不懈。
1．冻害种类
早霜冻害多发生在初冬，冻害部位为根颈（地面以上0～10cm处）及根系；冬季低温冻害发生在12月～1月，冻害部位为根系；晚霜冻害发生在春末夏初，冻害部位为新梢、枝蔓。
2．预防措施：（1）早霜冻害预防：秋季于7月底至8月初提早控水、控肥，促进枝条、根系成熟；（2）9月中旬实行人工落叶，使幼树提早进入休眠；（3）根颈培土：下霜前1～2天，于根颈部位培土20cm，或提前修剪，浅埋土。
3．冬季低温冻害预防措施
采取深栽，使根系免受冻害；对1～2年生幼树要强化防寒，需先加秸杆或地膜，再埋士，同时加大埋土量，土堆直径不少于120cm，高度不少于60cm。成龄树埋士厚度不少于30cm。
4．晚霜冻害预防措施
延迟出土，躲过晚霜。宁夏习惯出土时间是4月中旬，此时霜冻较频繁，为躲过晚霜，可延迟15～20天出土，以伤芽率不超过节20%为宜，应注意出土后及时上架及时灌水；生烟防霜，大面积连片进行，效果较好。
第五章 果实采收与加工
酿酒葡萄采收度成熟度因酿制葡萄酒的种类而异，各类葡萄酒对葡萄果实品质有完全不同的要求，必须从浆果着色后对果实的糖、酸变化进行定期监测，以确定合理的采收时期。
1．采收期要求
干红葡萄酒含糖量18～20%，含酸是2～8‰，完全成熟时采收；干白葡萄酒含糖量17～18%，含酸量8～10‰，初熟期采收；甜葡萄酒含糖量20～22%，含酸量5～6‰过熟期采收；起泡葡萄酒含糖量18～20%，含酸量9～11‰，完全成熟期采收；白兰地葡萄酒含糖量16～18%，含酸量8～10‰ ，初熟期采收。
2．果实采收方法
一手持果穗，一手持采果剪从穗柄基部剪下，要注意剪除病果、烂粒和被泥士等污染的果粒，轻轻放入果箱中。采果箱用硬质塑料做成，高30～40cm、长宽30～50cm，规格要统一，以便装车拉运，每箱装鲜果20～25公斤，以防果实压伤。每个果箱内须放上标签，注名品种、详细产地，货主、采收时间等，以便核查。
3．采收后及时装车，专人押运，24小时内运至酒厂。运输时要防止颠簸，保持果实的高品位、高质量。